叶绿素是绿色植物中的重要功能成分，它赋予绿色植物天然色泽，同时具有抗突变和降低胆固醇的作用。通过叶绿素含量测定仪证实叶绿素稳定性差，在制取以及储藏过程中容易受到酶物质的影响降解，从而影响果蔬产品的品质，有研究表明，植物体内的叶绿素物质会受到叶绿素酶和脱镁叶绿素酶的影响，经过一系列变化最终变成无色、无荧光的线性四吡咯物质。

人们为最大程度保存果蔬产品的营养成分与外观，提高果蔬产品的商业价值，通过叶绿素含量测定仪研究叶绿素酶，采用高压二氧化碳技术对其进行处理，通过测定不同处理条件下叶绿素酶活的变化，定量说明此技术钝化叶绿素酶的效果，为叶绿素含量丰富的果蔬加工品质控制以及新型的护绿技术提供试验依据。

随着高压二氧化碳技术过程中对叶绿素处理温度的提高，压强的增大，叶绿素含量测定仪监测显示叶绿素酶活呈不同程度地下降。在HPCD处理前期，压力升高，由于二氧化碳温度较低，处理釜内部温度开始下降。由克拉柏龙方程可知，当体积不变，压强上升时，温度也随之上升。随着处理时间的延长，在循环水浴的恒温作用下，处理釜内温度恢复到设定温度。一定压力下，温度从25℃升至55℃时，残存酶活平均下降7%左右。

经过HPCD处理的叶绿素酶，应用叶绿素含量测定仪测量发使在后期贮藏过程会有某种程度上的恢复，且叶绿素酶活性的恢复与处理时间有关，处理时间越长，其活性恢复程度越小。这表明，经过 HPCD处理的钝化酶具有可逆性。